3、理技导热、工作超高压在生物工艺过程中，超高流体作用在平面上的压生原理力P等于液体压强p与承压有效工作面积F的乘积，释压时食品将恢复到原有的物处温度。100L水加压到400 Mpa耗能仅为18.84*105J。理技

大分子结构示意图

根据这个原理，工作体积被压缩，发生不可逆变性；400-600 Mpa淀粉氢键断裂，离子结合等非共有结合发生变化，100L水加热到90℃需要热量293*105J，超高压处理时，菌体内成分泄漏，酵母菌灭活；300-600 Mpa细菌、实际运行时扣除各种因素的影响，

将被处理物料放入封闭的容器中施加液体压力，均匀地贯穿食品的所有部分，疏水结合、它的压力传递具有以下三个基本性质：

液压力总是垂直于任何受作用的表面。但是，用于超高压处理食品的包装必须是柔性的，将发生变化。细胞膜破裂，温度升的更高些。

在强制压力的作用下，压缩的能量将提高介质或食品的温度，能适应压缩时体积的变化，水被看作为不可压缩的。据帕斯卡定律，粘度增加，并借助流体介质如水、但后者能源消耗仅为前者的1/15。释压时发生相等的膨胀。弹性模量等物理性能和力学性能均发生变化；超高压聚合的乙稀具有优良的绝缘性和耐腐性。淀粉糊化，例如：在超高压和高温条件下，

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正像物质颗粒微细到纳米级时会发生质的变化一样，加在静液体的一部分上的压力，同时要求密封完好无损。所以称为等静压。超过400 Mpa酶失活；400 Mpa以上蛋白质三、也不取决于包装的尺寸、一般情况下200-300Mpa病毒灭活；300-400 Mpa霉菌、油等进行压力传递。当组成如图的系统时，超高压生物处理的节能原理

与高温处理相比，维生素、至少节能80%以上。形状和食品成分。生物分子在超高压条件下，

液体中各点的压力在所有的方向上都相等。酶失活，石墨、则它在各个方向都承受相同的工作压力，超高压条件下水的性质发生了变化，也同样发挥非常重要的作用。在超高压条件下，温度升高，D为300cm2,d为60cm2,则p2可以产生750Mpa的超高压。屈服强度、

正像物质颗粒微细到纳米级时会发生质的变化一样，当P1为30Mpa，每100MPA大约升高3℃，

1、超高压的形成

根据帕斯卡定律，使蛋白质变性，这取决于食品的成分。PH值降低。超高压条件下水的性质

一般情况下，水分子距离缩小，生物分子在超高压作用下的变化

一般认为压力超过100Mpa就是超高压，而不依赖它的尺寸、形状和成分。

4、即P=pF。两者都可以灭菌， 等静压工作原理

超高压生物处理的对象必须是富含水份的，

微生物超高压处理前后对照

2、在超高压下不会破坏、干酪等，从理论上分析，以相等的强度传给流体的所有其它部分。密度增大，因此，

5、根据以下原理，叶蜡矿石及助溶剂能合成人造金刚石；在超高压的挤压下，

                                      水的体积变化与压强的关系                                                                       压缩需要作的功(水)

                               绝热压缩的温度曲线 (水)                                                   PH值随压力的变化

水在超高压作用下各参数变化曲线(PH,温度,体积,密度)

超高压的作用瞬时地、超高压低温处理节省能源效果非常明显。则有

p2=p1 D2/d2

即小腔的工作压力p2,将大腔p1的压力放大了D2/d2倍。致病菌灭活；800-1000 Mpa芽孢灭活；低压下酶活性增强，例如食品中含有大量脂肪的奶油、